Pergunte ao Chef: Selamento de proteínas

Muita gente erra quando faz camarão, filé mignon ou frango, por isso, vim hoje ajudar a forma mais eficaz de selar proteínas.

Colocar a panela em temperatura inicial alta: se colocar a proteína e só depois ligar o fogo, ela irá suar e soltar água. O que eu faço é ligar o fogo, deixar a panela esquentar e só depois que subir fumaça acrescentar a proteína.

Importante: se tiver uma grande quantidade de proteína, recomendo utilizar uma panela maior para que toda a proteína esteja em contato com a superfície e seja selada corretamente. Outra opção para caso não possua uma panela grande é repetir o processo várias vezes até que finalize esse preparo.

Dica #1: esqueça aquele garfo para pegar massa. Quando selamos a proteína, estamos concentrando o suco dela. Se ficarmos furando a proteína esse suco vai sair e resultar em água novamente. O essencial seria utilizar uma pinça ou pegador e selar a proteína sem ficar apertando muito, apenas repetindo o processo de virar a proteína para cada lado repetidamente até que ela esteja no ponto desejado.

Dica #2: Quanto mais fino o corte, mais rápido chegará ao ponto. Caso a proteína esteja cortada em um pedaço mais grosso e a panela esteja começando a queimar, podemos colocar um pouco de água ou de marinada na proteína para que o frango permaneça mais hidratado e a panela mais úmida.

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